Gebratene Kalbsleber

Ein alter Klassiker neu interpretiert:

Gebratene Kalbsleber, mit Apfel, Zwiebel und Majoran karamellisert,
auf Kartoffel-Quittenstamp

Für 4 Personen

800 g frische Kalbsleber vom Bio-Kalb der Tischgenossen, sehnenfrei pariert, gewaschen und trockengetupft, in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit etwas Mehl bestäubt, 2 feste, säuerliche Äpfel (zB Sorte Topaz) und 2 kleine Zwiebeln jeweils geschält, halbiert und in Scheiben geschnitten, 1 gehäufter TL Majoran, 1x 1 und 1x3 EL Bratöl, 2x 1 EL Butter, 2 TL Honig (idealerweise Waldhonig), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cheyenne-Pulver.

Für den Stamp:

12 mittelgroße, vorwiegend festkochend bis mehlige Kartoffeln, geschält und geviertelt,
1 Quitte, geschält, geviertelt, das Kerngehäuse ausgestochen, Salz, reichlich Muskatnuss, 100g Butter, je nach Kartoffelsorte etwa 100 ml Sahne.

Zubereitung:

Zuerst für den Stamp die geviertelten Kartoffeln und die Quitte halbbedeckt in Salzwasser zugedeckt ca. 20 min gar kochen. Wasser abgießen, kurz ohne Deckel ausdampfen lassen. Restliche Zutaten zugeben, mit dem Kartoffelstampfer pürieren und mit dem Rührbesen nochmals kräftig durchschlagen, damit es luftig wird. Mit Deckel warmhalten.
Dann die Äpfel mit den Zwiebeln in 1 EL Bratöl bei mittlerer Hitze anbraten, umrühren, den Majoran,
1 EL Butter, den Honig, Salz und die Gewürze dazugeben, und nochmals erhitzen, bis es karamellisiert. Vom Herd nehmen und zugedeckt warmhalten. In einer Pfanne – idealerweise einer schmiedeeisernen – die restlichen 3 EL Öl erhitzen, dann die mehlierte Kalbsleber einlegen und bei guter Hitze ca. 2 min kräftig anbraten. Hitze abdrehen. Leberscheiben wenden, die restliche Butter zugeben, salzen und würzen. Nach ca. 2 min – die Leber sollte innen noch deutlich rosa sein- auf die vorgewärmten, mit Kartoffelstampf vorbereiteten Teller geben. Das karamellisierte Apfel-Zwiebelgemisch auf die Leber verteilen, die restliche Butter der gebratenen Leber über den Stampf geben. Am Tellerrand mit gestreutem Majoran und Pfeffer aus der Mühle garnieren, sofort servieren.

Beste Qualität der Zutaten, die regionale Auswahl zur passenden Saison und eine sorgsame und frische Zubereitung – das ist die Basis für perfekten Genuss. Guten Appetit!

Dezember 2023, Andreas Wenning